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这些品牌做出了2018年最成功的智慧餐厅

作者:铭家装饰   日期:2019-03-29 09:05   人气:
越来越多的餐饮企业开始意识到,企业要持续增长,核心是提升内部效率,而数字化升级正是传统餐饮转型的第一步,并且尤为关键。  早在一年前,百年老字号五芳斋成了“第一个吃螃蟹”的品牌,它与阿里本地生活旗下平台口碑一同推出了首家智慧餐厅,并交出了亮眼的成绩单。2018年上半年,五芳斋智慧餐厅的营业额增长40%,人效增长3倍,翻台率提升35%,并从一家复制到8家。  2017年11月,口碑宣布开放智慧餐厅技术,为广大餐饮商家提供包括智能点餐、智能推荐、服务通知、自助取餐、自动代扣在内的全流程解决方案。过去一年,口碑智慧餐厅正在影响着传统餐饮行业,通过帮助餐饮商家开源节流,它正在成为餐饮业全面数字化的引擎。  目前,五芳斋、留夫鸭、满记甜品、包道、仟吉等全国近百个餐饮品牌和口碑达成合作,开出了多家深度改造的智慧餐厅,涉及了快餐、轻餐、正餐等多个业态。这些智慧餐厅也成为2018年餐饮行业最为成功的新餐饮标杆。这些智慧餐厅成功的背后有哪些秘诀呢?      
秘诀一提高效率——压缩时间、优化每个环节互联网对餐饮行业的改变是革命性的。在口碑智慧餐厅的改造下,整个餐厅流程有质的飞跃。比如,在传统快餐餐厅的高峰期,顾客从进店、点单、结账整个流程需要至少7分钟,而经过口碑智慧餐厅改造后,整个购买流程可缩短至2分钟。
1、点单收银:扫码点餐免排队传统快餐店的点单收银流程——顾客在前台通过纸质菜单决策,然后告知收银员,收银员再用pos机扫描顾客的付钱码。  
这种点单收银的效率相对较低,主要有三个制约因素,其一是顾客的决策时间直接影响下一个顾客,其二是收银员手动扫码的形式,不可避免地造成等待,其三是受限于单位时间内的接单效率,例如,一个门店有三台POS机配三个收银员,单位时间内只能接三单。  而口碑智慧餐厅,直接用手机扫码点餐,提升点单收银的效率,顾客的决策时间不再影响其它人,而且点餐过后即可支付,多人付款可以同时进行,免去了排队。  
除此之外,为了提高烘焙类、零售类门店的收银效率,口碑推出了“刷脸扣款”。  在卤味品牌留夫鸭智慧门店,顾客通过口碑APP,扫码完成人脸识别,进店选购商品后,系统会自动识别,顾客刷脸便能自动扣款,真正实现“靠脸吃饭”。  
数据表明,经过口碑智慧餐厅的改造,留夫鸭整个收银流程从2分钟缩短至平均45秒,效率提高了2.5倍,这对零售等需要跑量的业态来说,是效率和效益的双重提升。    
2、接单:运用扫码点餐,先提高前厅点单效率前厅点餐效率与后厨接单效率相辅相成。在pos机时代,单位时间内能接多少单,取决于pos机、收银员的数量。如果用了扫码点餐,每个人的手机此时就相当于一块点餐屏,商家接订单的效率会提升,后厨单位时间内订单也会增加。  
3、后厨配餐:前厅后厨协同,后厨配餐可“合并同类项”后厨接单效率提高,同一时间内的接单量就会增长,如果几个订单里都有同一菜品,系统进行智能分配,后厨可以把多个订单的相同菜品一起制作,从而提升配餐效率。  以广州点心品牌包道为例,与口碑合作的智慧餐厅便是这一技术的受益者,由于蒸的工序简单,可以多个同类订单一起制作,极大地提高了产能。  4、顾客取餐效率:菜品被统一放在取餐柜,顾客可1次取完所有餐在一些传统的明档自选餐厅,顾客在点餐收银、取餐等环节都需要排队。这对商家和顾客来说,都是无意义的时间损耗。  以武汉热干面品牌蔡林记为例,它销售的面、卤蛋、小菜等都在不同的档口取餐,导致如果一个顾客想吃着3种餐品,就得排3遍队。  
经过口碑智慧餐厅改造后,从手机扫码点餐、自动扣款,再到系统提醒顾客自己去取餐柜取餐,优化了商家的流程,节省了时间,也提高了顾客体验。顾客到蔡林记吃饭,想吃卤蛋、面、各种小菜,只用坐在座位上扫码点餐,等待系统提醒,直接1次取完所有餐食即可。   
 秘诀二做增量——巧用营销做增量,营业额提升40%如果营销不能带来增量,就毫无意义。口碑智慧餐厅就是要通过大数据,运用各种营销工具,提高商家的营收。  




1、提高客单价:推关联菜品,千人千面当消费者用口碑APP点单,根据消费者的喜好和消费能力,系统会推荐相关菜品,并根据数据给出适合该顾客的精准营销。以五芳斋智慧餐厅为例,通过大数据对消费者做智能推荐,提高笔单价,减少消费者的决策时间。数据显示,根据大数据定向推荐的TOP菜品中,用户点餐命中率为65%,而采纳推荐用户比未采纳用户点餐平均节省1分钟,笔单平均提升2.4元。    
消费者在五芳斋智慧餐厅扫码点单,后台会通过大数据定向为消费者推荐TOP菜品。
2、提高复购率:用次卡增加关联销售夏季是烘焙销售的淡季,却是饮品销售的旺季。很多烘焙店有饮品销售能力,但大多数消费者并不会想去烘焙店购买饮品。那么,能不能利用饮品来拉动烘焙店的销售呢?  以武汉烘焙品牌仟吉智慧餐厅为例,通过口碑线上流量平台,仟吉售出上万瓶夏日特饮。当购买该饮品的消费者进店核销时,仟吉的服务员会引导消费者购买店内蛋糕、面包等其他商品,增加关联销售。并通过次卡等营销形式,增加消费者二次到店行为,再进行关联推荐,提高复购率和客单价。  
3、提高转化:把产品的售卖场景精细化在仟吉智慧餐厅,口碑根据后台数据,按照门店区位、商品的消费场景进行分类。比如,在仟吉步行街、商场门店,大多消费者是白领女性的下午茶,因此会增加高颜值、适合拍照发朋友圈的商品的占比;而在办公区的门店多放扛饿产品,适合当早餐。  除了提高餐厅的效率之外,还需要解决招工难题,同时降低人工成本,比如,烘焙品牌味多美智慧门店采用图像识别技术,2秒识别顾客购买的商品,顾客可自助完成结算,商家可减少一个收银员的成本。  任何一家淘宝店,店主都可以通过淘宝后台的各项数据经营工具,来分析自己的经营环节,从而提效增收。但餐饮这个传统行业,却未真正实现数字化,没有数据支撑,很难真正做到精细化运营。  
口碑智慧餐厅利用阿里巴巴平台的各项物联网、生态流量、智能算法等基础设施,来帮助餐饮商家构建场景增量,真正实现让数据化运营成为驱动餐饮发展的“新引擎”,真正打通整个阿里商业操作系统,更好地为餐饮行业“铺路”。  从席卷连锁品牌到普惠中小商家,口碑智慧餐厅在中国餐饮业的全面数字化上,已经向前走出了一步
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