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餐馆如何减轻顾客等座等菜焦虑

作者:铭家装饰   日期:2018-08-21 14:36   人气:

每次出去吃饭最讨厌的就是等位,可以让顾客等位时不那么焦虑的餐厅还没有那么多。
 
想要做到让顾客焦虑感降低,无非就是三点:
 
1、等位的过程不会无聊
 
2、等位的时间可以产生收益
 
3、餐厅菜品可以让食客忽略等位时间
 
当然,第三种情况也是可以吸引食客上门的一个重要因素。
 
 

 
1、等位的过程不会无聊
 
要做到这一点,首先要让等位和就餐两个区域分开,这样既可以避免等位顾客堵住通道,也可以避免给饿肚子的食客产生更多的焦虑。其次,还可以使用一些增值服务转移食客的注意力,比如:放电影、提供读物、提供游戏机或者最简单的提供WiFi。
 
2、等位时间可以产生收益
 
在餐厅的角度上,每多一位食客就多一份利润。与其放跑食客,不如不如舍小利留住食客,让食客的等待变得更有价值,甚至是“心甘情愿”等待。
 
有些餐厅推出等位折扣:即等位超过半小时打 8.8 折,一小时打 7.8 折等,或者是等位送小菜活动,根据等位时间长短以此送价值不等的菜品,等位时间越久,消费者在餐厅上获得的利益就越多。
 
3、餐厅菜品可以让食客忽略等位时间
 
这就是餐厅硬实力的展现。这些经常排队的餐厅特点就是在品牌加持下传达给消费者的概念就是——我们性价比高,我们是时髦的代表,我们是独一无二的。
 
 

接下来,我们一起看看在等座、等菜过程中的一些具体做法。
 
一、等座篇
 
1、门口摆上座位,加一点免费小食。客人坐着聊聊天,时间就没那么难熬了。服务好的如海底捞,再时不时的加一点水、加点小吃,都会让客人在不耐烦的时候多些耐心和理解。
 
2、提前点餐。现在流行一次性菜单,让客人坐在那里无聊的时候顺便看好要吃什么,这样既为客人节约时间,也提高了餐厅的翻台率。
 
3、提供小游戏。海底捞会在门店提供五子棋、象棋等游戏,现在还有很多餐厅提供定制的微信小游戏,赢了可以获得小礼品什么的,玩一玩,时间就过的快了。
 
4、儿童乐园。一些大店会提供儿童乐园,其实对于带孩子的来说,孩子不闹就很棒了,而且看着小孩子玩本身也是一件打发时间的事。
 
5、打折。等餐打折或者送礼品。
 
比如:
 
等座时间>0.5小时,买单 95折
 
等座时间>1小时,买单 9折
 
等座时间>1.5小时,买单 85折
 
等座时间>2小时,买单 8折
 
6、美甲、擦鞋这种变态到只有海底捞能做出来的事情一般人真的学不来。
 
7、微信等号系统。现在比较用的多,客人点完餐扫码可以知道自己前面还有多少桌,快到号了微信会发消息提醒,这样客人就不用坐在那里干等,等的同时逛逛商场什么的,等快到了再过来。大大降低了客人的焦虑。
 
二、等菜篇
 
1、提供免费小食、水果、茶水。和上面一样,客人有事做就不那么着急了,而且免费小吃的品质口味越好,客人越满意,等菜焦虑越低。
 
2、店内放电影、电视。很多门店会有投影仪,放些电影、小品、综艺什么的,客人看一看,乐一乐,也就不觉得无聊了。
 
3、店内表演。耶里夏丽跳新疆舞,海底捞表演变脸,南京大牌档表演评弹,看个热闹,时间过得也会快一些。
 
 
 
4、桌面小游戏。小编曾经看到一个把桌子做成屏幕然后可以玩游戏的,切水果、打鱼都可以,这招还是挺新鲜。
 
5、优化厨房产品结构,凉菜、炒菜、蒸菜、炖菜混搭。这样客人点完,凉菜、提前蒸好的菜可以10分钟内上,炒饭一般20分钟左右,现炖菜稍微慢一点。时间结构合理,同时让客人等几分钟就有菜吃,心里就会舒服很多。
 
6、沙漏或者倒计时的计时器。
 
 
 
比如:本店承诺上菜时间不会大于30分钟,如果超过了给打几折,或者免费赠送一道菜。然后旁边给放一个倒计时的计时器,大家都专心的心甘情愿的等上半个小时。
 
三、核心篇
 
开餐厅生意好等位是好事,但是因为运营能力差,出菜慢,让本来来吃的客人因为等不住、体验差而被撵跑了就得不偿失,所以最终是门店自身营运能力要提升,而不是光想办法减少客人焦虑。
 
1、根据客流量,合理设置四人桌、二人桌、大桌比例,从而减少二人桌不够只能坐四人桌,导致座位浪费的情况。
 
2、上面提到的合理设置产品结构。让产品出单有时间差,这样既提升效率,又提升体验。最怕所有菜都要等,那就很烦人。
 
3、增加倒计时、并和厨房绩效挂钩。西贝这些餐厅对出菜超时的情况时有比例控制的,例如1%,如果超出1%,会影响门店员工绩效,这样厨房就会努力优化操作,优化出单顺序,前厅也会更关心客人菜是否有拖单情况,及时去催,一起避免超时情况发生。哪里有考核,员工就会在哪里努力。
 
4、合理的厨房动线。麦当劳的所有产品3分钟内上齐,西贝是30分钟,这些其实都和厨房动线合理有很大关系,在他们的厨房里,产品从原材料到成品出单,动线非常流畅不走回头路,厨师不用到处走动就可以完成工作,每个岗位不会重叠互相影响,这样出单自然会快。
 
5、服务培训好。为什么海底捞等三个小时还有人很开心,有的餐厅等20分钟客人就不耐烦的走了,除了上面说的很多技巧,还有一条,海底捞的服务员永远笑脸相迎,永远跑着为你服务,很多人即使等得很久了,但是看到他们如此卖力、友善,也会心情好很多。
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